Používá se mnoho druhů cukrovinek a široká škála surovin a pomocných materiálů, včetně cukru, tuku, mléčných výrobků, koloidů, ovoce a dalších potravinářských přísad.

Jaké jsou běžně používané cukerné suroviny?

1. bílý cukr, jehož hlavní složkou je sacharóza. Jeho bod tání je 185-186 . Když dosáhne 200 , stane se hnědočerným karamelem, když jeho sladkost zmizí, s hořkou chutí, pokud se dále zahřívá, po úplné ztrátě vody na čistý uhlík. Cukr sám o sobě nenese redukční, přidávat vodu v roli kyseliny a enzymy rozklad cukru a směsi fruktózy, tzv. konverzní cukr, s redukcí, může zabránit krystalizaci cukru, při výrobě bonbónů, použití této změny v vlastnosti cukrovinek se změnily, ale také aby se zabránilo návratu písku.

2. karamelový cukr, jehož hlavními složkami jsou maltóza a dextrin, obsah sušiny se pohybuje v rozmezí asi 75-80 %. Jeho teplota varu je vyšší než 110 ° C. Primární role použití karamelu v cukroví: může snížit sladkost cukroví; snížit výrobní náklady; zabraňují roztavení cukroví, návratu a prodlužují trvanlivost. Aby byla kvalita karamelu vhodná pro výrobu cukroví, lze použít sirup s vysokým obsahem maltózy, který je zvláště účinný při výrobě tvrdých cukrovinek, může zlepšit schopnost cukroví proti zavírání a posouvání a je vhodnější pro kontinuální vakuové vaření cukru a lití formy. Jeho teplota varu je vyšší než 140 ° C.

3. Sdehtový sirup, dalším primárním sladidlem pro výrobu cukrovinek, je glukóza, maltóza, vysoký obsah cukru a dextrin. Hraje významnou roli v cukroví: lze jej použít jako plnivo do cukroví ke snížení nákladů na poskytování sušiny cukrovinek, zředění sladkosti cukroví, zlepšení tvaru a chuti cukroví, ale také jako antikrystalizační činidlo, přiměřená kontrola krystalizace cukru, ale také pro udržení vlhkosti, zvětšení objemu cukroví; současně může správné množství škrobového sirupu také zastavit nebo zpozdit cukrový písek a roztavit, zlepšit texturu cukroví, prodloužit dobu skladování cukroví. Jeho teplota varu: nad 130 °C, nad 140 °C pro stupeň B.

Škrobový sirup má různou hygroskopičnost: čím vyšší je DE (hodnota glukózy), tím vyšší je hygroskopicita a vyrobený bonbón se snadno roztaví a je lepkavý; čím nižší je DE, tím slabší je hygroskopičnost a vyrobený bonbón je přístupný jevu písku. Proto je obecná výroba cukrovinek běžně používaná při konverzi sirupu, DE, obecně 38-42 %. Také množství škrobového sirupu je příliš velké na to, aby bylo cukroví lepkavé. Obecně řečeno, čtvercový dengový cukr a cukrové srdce obsahují 10-40 % škrobového sirupu; komplexní cukr obsahuje 20-50% škrobového sirupu; měkký pískový cukr obsahuje 30-40% škrobového sirupu; měkký gelový cukr obsahuje 35-100 % škrobového sirupu; marshmallow se skládá z velkého množství škrobového sirupu a některé marshmallow obsahují pouze škrobový sirup, ale žádnou sacharózu.

4. maltodextrin, jeho DE je obecně pod 20 %, je produktem mezi škrobem a škrobovým cukrem, komodita anglická zkratka MD. Maltodextrin může snížit sladkost cukroví, zvýšit tuhost cukroví, zlepšit chuť a strukturu. Jeho rozpustnost je nižší než u granulovaného cukru a glukózy, ale jeho hydratační síla je robustnější. Po absorbování vody má solidní schopnost zadržovat vlhkost, inhibovat krystalizaci sacharózy, zabraňovat tavení cukroví a prodlužovat trvanlivost cukroví.

Sinofude, jako světově uznávanýstroj na výrobu cukrovívýrobce, má 20 let výrobních zkušeností; pokud vás naše zařízení zaujalo nebo si s námi přejete vyměnit cukrářské receptury, budeme se těšit na spolupráci s vaším kliknutím akontaktujte nás.