českýčeský
Domov > Zprávy > Zprávy z průmyslu

Jak péct kvalitní sušenky a jak používat stroj na sušenky

2021-03-04

Zaměřujeme se na pečení kvalitních sušenek. Výchozím bodem musí být porozumění komponentům a postupu pečení. Následující oblast popisuje proces, úpravy, které probíhají od kusu těsta po sušenku během pečení, a prvky, které ovlivňují proces pečení a kvalitu položky dokončení.


Od kousku těsta až po sušenku

Existují tři základní úpravy, které uvidíme, až budou všechny sušenky upečené. Jsou to zlepšení struktury a textury sušenek, snížení vlhkosti materiálu a vývoj barvy. Tyto úpravy se během procesu pečení překrývají, nicméně je třeba si uvědomit, že k vytvoření struktury a textury sušenky dojde v první polovině pece na pečení sušenek, ke snížení vlhkosti hlavně uprostřed trouby a ke snížení barvy. v poslední třetině trouby.


Naším cílem je upéct vysoce kvalitní sušenku. Jsou nutné následující vlastnosti:
  • Textura - otevřená, šupinatá, krátká, v závislosti na položce
  • Hustota/objem – nízká hustota poskytuje větší objem a lehčí záběr
  • Pocit kousnutí/v ústech-- křupavost, měkkost, hladkost, křupavost
  • Příchuť - četné příchutě a náplně jsou náchylné na teplo a ochrana chutí a textury náplní vyžaduje zvážit proces pečení. Například pro řadu měkkých těst a sušenek bude upřednostňováno konvekční teplo, delší doba pečení při nižší teplotní úrovni.

Vlhký materiál

Důležitý faktor při pečení těst s vysokým obsahem vody, jako jsou sušenky a vodní sušenky.
Nízký obsah vlhkosti zvyšuje trvanlivost sušenky. Rovnoměrnost obsahu vlhkosti od středu k okrajům sušenky vyžaduje pronikavé teplo a dostatek času na pečení a ochlazení, aby se zabránilo „kontrole“ (praskliny v sušenkách po zabalení).

Barva

Konzistence barvy v čase a po celé šířce pásu trouby

Některé produkty, jako je Marie, vyžadují extrémně rovnoměrnou nudnou barvu, jiné jako krémové krekry a některé rotačně lisované vzory vyžadují barevné kontrasty a zvýraznění. Tyto funkce vyžadují různé pečicí systémy, aby zlepšily vzhled produktu.


Účinné látky

Struktura a textura sušenky je určena složkami, mícháním a tvarováním a procesem pečení. Zde si krátce představíme hlavní ingredience a požadavky na postup při pečení sušenek. Naším cílem je navrhnout složité chemické a fyzikální úpravy, které probíhají s teplotou a zejména během pečení. To bude informovat o tom, jak navrhujeme a provozujeme pečicí troubu.

Ingredience

Struktura a textura sušenky je určena přísadami, mícháním a tvarováním a procesem pečení. Zde stručně představíme hlavní ingredience a požadavky na proces pečení sušenek. Naším cílem je indikovat složité chemické a fyzikální změny, ke kterým dochází s teplotou a zejména během pečení. To bude informovat o tom, jak navrhujeme a provozujeme pečicí troubu.


Pšeničná mouka

Základní složkou sušenek je pšeničná mouka. Zrno se skládá z otrub (12 %), což je vnější slupka, endospermu, což je bílý střed (85,5 %) a drobného klíčku (2,5 %). Typická sušenková mouka se mele na výtěžnost nebo extrakci 70-75 %. Celozrnná mouka má 100% extrakci a mouka z pšeničné mouky je mezi těmito extrakcemi, běžně kolem 84% extrakce. Mouka bude také obsahovat vlhkost mezi 13 – 15 %.

Pšeničná mouka se skládá ze sacharidů (jako škrob), bílkovin a tuku, spolu s trochou vlákniny, popela a stopových minerálů a vitamínů. Protein je převážně lepek, složený z gliadinu a gluteninu. Procento bílkovin určuje sílu mouky. Těsto ze silné mouky s vysokým obsahem bílkovin je roztažitelné a lze z něj zpracovat souvislý plát na krekry a tvrdé sušenky. Slabá mouka s nízkým obsahem bílkovin vytváří měkké těsto, které se může formovat nebo ukládat na pečicí pás a při pečení poskytuje krátkou strukturu.


Pšeničná mouka

Koncept aktivní složkou sušenek je pšeničná mouka. Zrno se skládá z otrub (12 %), což je vnější slupka, endospermu, což je bílý střed (85,5 %) a drobného klíčku (2,5 %). Typická sušenková mouka se mele na výtěžnost nebo extrakci 70-75 %. Celozrnná mouka má 100% extrakci a mouka z pšeničné mouky se pohybuje mezi těmito extrakcemi, obvykle kolem 84% extrakcí. Mouka bude také obsahovat vlhkost mezi 13 – 15 %.
Pšeničná mouka se skládá ze sacharidů (jako škrob), bílkovin a tuku, spolu s trochou vlákniny, popela a stopových prvků a vitamínů. Protein je primárně lepek, tvořený gliadinem a gluteninem. Podíl bílkovin určuje sílu mouky. Těsto vyrobené ze silné mouky s vysokým obsahem bílkovin, je roztažitelné a lze jej zpracovat na konstantní plát pro sušenky a tvrdé sušenky. Slabá mouka s nízkým obsahem bílkovin vytváří měkké těsto, které lze formovat nebo přenášet na pečicí pás a po upečení poskytuje krátkou strukturu.


Automatickýlinka na výrobu sušenek, s originálním stylem, kompaktní strukturou a vysokou automatikou, je vyvinut na základě absorbujících japonských inovací. Všechny pracovní postupy, od podávání těsta, plátování, formování, recyklace odpadu, pečení až po chlazení, lze dokončit automaticky v jedné lince. Četné formy a desítky inovativních pokrmů umožňují vyrábět všechny druhy oblíbených sušenek, jako jsou sušenky se smetanou, vrstvené sušenky, sodovka, kalciová sušenka, multivitamínová sušenka, veggie sušenka a tak dále.


Pokud se chcete o stroji na sušenky dozvědět více,prosím kontaktujte mě!

Předchozí:Sinofude FAQ
další:Odkud se bere dobrá žvýkačka? Proč by žvýkačky měly být s mírou, ale ne v přebytku? Výrobci výrobních linek žvýkaček, aby vám ukázali pravdu
  • QR